• Gamberi fritti.jpg
  • Mix pesci arrosto.jpg
  • Aragosta.jpg

Secondi di pesce

Continua a leggere

I cento tipi di pane                                         Primi piatti                                        Secondi di carne                                         La Sardegna e i suoi vini                                        Produzione vitivinicola 

 

Secondi di pesce

I mari della Sardegna sono pescosissimi, ricchi di una straordinaria varietà di specie, di qualità pregiata e di gusto eccellente come sogliole, dentici, cernie, spigole, trighe, pagelli, mormore, orate, capitoni, ghiozzi, sardine, cefali, aragoste, molluschi e crostacei.

 

Con tutta questa abbondante disponibilità si possono preparare le più imponenti e saporite zuppe, fra le quali è celebre "sa cassòla".

Per la buona riuscita del piatto sono indispensabili gli scòrfani, i capponi, i cefali, i capitoni, i polpetti, le seppie, i calamari, le aragoste, le cozze ed i lumaconi. Ogni località marina vanta la propria zuppa come unica ed autentica specialità, che viene confezionata in maniera diversa da zona a zona e che ricorda ora lo zimino genovese, ora il cacciucco di Livorno, ora il brodetto turco o la zuppa di Catalogna.

Carloforte, Marceddì, Cabras, Bosa, Alghero, Porto Torres, Santa Teresa di Gallura, La Maddalena, Olbia, La Caletta di Siniscola, Arbatax e Cagliari si contendono il primato per questa pietanza tipica, che, secondo noi, è eccellente ed ottima ovunque.

 

Nello stagno di Cabras e nelle lagune dell'Oristanese si producono i cefali, noti col nome di muggini, in sardo lissa o pisch'e ponti, sostanziosi ed alquanto pesanti per la digestione, ma assai squisiti. I venditori ambulanti di Milis li offrono in tutte le sagre paesane, arrostiti su enormi graticole ed aromatizzati con foglie di alloro, insieme a sa filatrotta, la grossa anguilla in abito nuziale. Presso gli stagni i pescatori di Cabras e di Santa Giusta cucinano questo grasso pesce lesso con un infuso di un'erba palustre dal forte aroma, sa zibba ed ottengono sa merca, una specie di zuppa ristretta, marinata e piccante.

I mari della Sardegna sono pescosissimi, ricchi di una straordinaria varietà di specie, di qualità pregiata e di gusto eccellente come sogliole, dentici, cernie, spigole, trighe, pagelli, mormore, orate, capitoni, ghiozzi, sardine, cefali, aragoste, molluschi e crostacei.

 

Con tutta questa abbondante disponibilità si possono preparare le più imponenti e saporite zuppe, fra le quali è celebre "sa cassòla".

Per la buona riuscita del piatto sono indispensabili gli scòrfani, i capponi, i cefali, i capitoni, i polpetti, le seppie, i calamari, le aragoste, le cozze ed i lumaconi. Ogni località marina vanta la propria zuppa come unica ed autentica specialità, che viene confezionata in maniera diversa da zona a zona e che ricorda ora lo zimino genovese, ora il cacciucco di Livorno, ora il brodetto turco o la zuppa di Catalogna.

Carloforte, Marceddì, Cabras, Bosa, Alghero, Porto Torres, Santa Teresa di Gallura, La Maddalena, Olbia, La Caletta di Siniscola, Arbatax e Cagliari si contendono il primato per questa pietanza tipica, che, secondo noi, è eccellente ed ottima ovunque.

Pesci vari

Nello stagno di Cabras e nelle lagune dell'Oristanese si producono i cefali, noti col nome di muggini, in sardo lissa o pisch'e ponti, sostanziosi ed alquanto pesanti per la digestione, ma assai squisiti. I venditori ambulanti di Milis li offrono in tutte le sagre paesane, arrostiti su enormi graticole ed aromatizzati con foglie di alloro, insieme a sa filatrotta, la grossa anguilla in abito nuziale. Presso gli stagni i pescatori di Cabras e di Santa Giusta cucinano questo grasso pesce lesso con un infuso di un'erba palustre dal forte aroma, sa zibba ed ottengono sa merca, una specie di zuppa ristretta, marinata e piccante.

Pesce arrosto

I muggini si confezionano anche con una rustica salamoia che dà una pietanza chiamata su mughèddu. Le ovaie di questi cefali vengono estratte al momento della cattura, lavate con l'acqua del mare, asciugate all'aria, poi pressate ed affumicate sulle graticole di canna. Prendono il nome di buttàriga, la saporita bottarga, assai ricercata per il gusto eccezionale fino e pruriginoso, che si mangia ridotta in sottilissime fette a bagno nell'olio di oliva o grattugiata sui maccheroni.

Crostacei vari

Altro pesce prelibato è il tonno, maiale del mare, del quale si può utilizzare ogni parte. Veramente squisito è il lattume che viene fritto dopo essere stato leggermente scottato ed impanato. Ottima è la ventresca che deve essere cucinata arrosto, al fuoco vivo che la rende croccante. I pezzi prelibati del tonno sono i controfiletti, chiamati tarantelli, molto teneri e delicati. Le enormi uova si conservano e si consumano secche, affettate come i prosciutti quando hanno un brillante colore di legno stagionato

Aragoste e ostriche

Le aragoste sono abbondanti vicino alle scogliere, vengono catturate con speciali nasse, mantenute in vita nei vivai, grosse gabbie metalliche immerse nell' acqua, e cotte di preferenza a lesso.

Il condimento usato è l'olio con aceto molto forte.

In alcuni posti si preparano arrosto intere e si mangiano condite col burro e col pepe. Simili alle aragoste sono le cicale di mare e le capre, che hanno un guscio spesso ma la polpa tenerissima.

Polpo con le patate

I polpi per lo più si lessano con un procedimento speciale che li ammorbidisce. Ridotti in pezzi minuti si condiscono con un pesto di aglio, prezzemolo, olio e aceto; possono anche essere cotti in umido con la salsetta ristretta o in zuppa per far buona compagnia agli altri pesci.

I muggini si confezionano anche con una rustica salamoia che dà una pietanza chiamata su mughèddu. Le ovaie di questi cefali vengono estratte al momento della cattura, lavate con l'acqua del mare, asciugate all'aria, poi pressate ed affumicate sulle graticole di canna. Prendono il nome di buttàriga, la saporita bottarga, assai ricercata per il gusto eccezionale fino e pruriginoso, che si mangia ridotta in sottilissime fette a bagno nell'olio di oliva o grattugiata sui maccheroni.

 

Altro pesce prelibato è il tonno, maiale del mare, del quale si può utilizzare ogni parte. Veramente squisito è il lattume che viene fritto dopo essere stato leggermente scottato ed impanato. Ottima è la ventresca che deve essere cucinata arrosto, al fuoco vivo che la rende croccante. I pezzi prelibati del tonno sono i controfiletti, chiamati tarantelli, molto teneri e delicati. Le enormi uova si conservano e si consumano secche, affettate come i prosciutti quando hanno un brillante colore di legno stagionato

Le aragoste sono abbondanti vicino alle scogliere, vengono catturate con speciali nasse, mantenute in vita nei vivai, grosse gabbie metalliche immerse nell' acqua, e cotte di preferenza a lesso. Il condimento usato è l'olio con aceto molto forte.

In alcuni posti si preparano arrosto intere e si mangiano condite col burro e col pepe. Simili alle aragoste sono le cicale di mare e le capre, che hanno un guscio spesso ma la polpa tenerissima.

 

I polpi per lo più si lessano con un procedimento speciale che li ammorbidisce. Ridotti in pezzi minuti si condiscono con un pesto di aglio, prezzemolo, olio e aceto; possono anche essere cotti in umido con la salsetta ristretta o in zuppa per far buona compagnia agli altri pesci.

 

A Cagliari è molto popolare ed apprezzata sa burrida, che si ottiene con i gattucci marini, spellati e marinati in un sugo piccante e scuro. Sono famose le vongole di Marceddì e le cozze del vivaio di Olbia, che vengono consumate crude, con poche gocce di limone. Altrettanto ottime le ostriche allevate nelle lagune di San Teodoro, Tortolì e Santa Gilla a Cagliari.

A Cagliari è molto popolare ed apprezzata sa burrida, che si ottiene con i gattucci marini, spellati e marinati in un sugo piccante e scuro. Sono famose le vongole di Marceddì e le cozze del vivaio di Olbia, che vengono consumate crude, con poche gocce di limone. Altrettanto ottime le ostriche allevate nelle lagune di San Teodoro, Tortolì e Santa Gilla a Cagliari.

JSONP 实例